Ricardo Muñoz Zurita explica la importancia de la temporalidad en los chiles

En pleno mes de julio, el chef e investigador gastronómico Ricardo Muñoz Zurita ha reiterado la importancia de respetar la estacionalidad para la elaboración del tradicional chile en nogada. Según el experto, este platillo insignia de la cocina poblana no es un producto de consumo permanente, sino una joya culinaria que alcanza su esplendor únicamente cuando los ingredientes básicos, como la nuez de Castilla fresca y las diversas frutas criollas, se encuentran en su punto óptimo de cosecha.

El argumento principal de Muñoz Zurita radica en la integridad de los insumos. La nuez de Castilla, elemento esencial para la salsa de nogada, debe ser pelada manualmente al momento, un proceso que solo es posible cuando la nuez es tierna y fresca. El uso de nuez seca o procesada fuera de temporada altera irremediablemente la textura y el perfil de sabor que definen a la receta histórica, desvirtuando la experiencia gastronómica original.

Además de la nuez, el chef destaca la relevancia de las frutas criollas como la pera de leche, la manzana panochera y el durazno criollo. Estos frutos, de tamaño pequeño y sabor intenso, son los únicos capaces de aportar el equilibrio necesario al relleno, el cual debe presentar una armonía precisa entre lo dulce y lo salado. La disponibilidad de estas variedades está condicionada por los ciclos agrícolas de las regiones productoras, principalmente en el estado de Puebla, durante los meses de verano.

Finalmente, Muñoz Zurita advierte que el chile en nogada es un platillo complejo que requiere una ejecución técnica rigurosa. El equilibrio entre el chile poblano asado, el picadillo y la salsa de nuez es delicado; cualquier sustitución por ingredientes fuera de temporada o técnicas industriales rompe la cohesión del plato. Para el investigador, mantener esta tradición implica también proteger el patrimonio agrícola y fomentar el consumo consciente de productos locales durante su periodo natural de abundancia.